Riso con olive e pomodori

Ingredienti
Ingredienti per 4 persone:
350 di riso a cottura rapida,
100 g di polpa di pomodoro,
una zucchina,
1 cipollotto fresco,
1 spicchio d'aglio,
50 g di olive nere,
100 gi di pomodori secchi sott'olio,
4 cucchiai di olio extravergine d'oliva,
1 peperoncino piccante, sale

Preparazione
Spunta e lava la zucchina, grattugiala con una grattugia a fori larghi e raccoglila in una ciotola.
Sbuccia il cipollotto, elimina la parte verde e le radichette e taglialo a fettine. Scola i pomodori dall'olio di conservazion e tagliali a striscioline.
Metti sul fuoco una pentola con abbondante acqua salata e quando bolle aggiungi il riso. Portalo a cottura e scolalo.
Rosola 2 minuti il cipollotto con l'olio, l'aglio, il peperoncino e la zucchina. Aggiungi la polpa di pomodoro e cuoci a fuoco vivace 2 minuti. Regola di sale, unisci le olive e i pomodori secchi.
Scola il riso e condiscilo con il sugo.