Sandwich di melanzane al purè di patate

Ingredienti
Ingredienti per 4 persone:
2 melanzane violette della stessa dimensione
400 gr di palate, mezzo limone
un ciuffo di basilico, un mazzetto di rucola selvatica
40 gr di germogli di rucola
40 gr di germogli di soia
olio per friggere, olio, sale

Preparazione
Lavate e asciugale le melanzane e ricavate nella parte centrale di ognuna 4 fette dello spessore di un cm scarso. Scaldate abbondante olio in una padella per fritti e friggetevi le melanzane. Scolatele e fatele intiepidire su un foglio di carta assorbente. Pelate le patate, lavatele, tagliatele a tocchetti e mettetele in una pentola con acqua fredda. Cuocetele per 10 minuti dal momento dell’ebollizione, scolatele e riducetele in purè con uno schiacciapatate. Mescolale le palate con 3 cucchiai di olio, il succo del limone, il basilico, la rucola tagliata a striscioline e una presa di sale. Spalmale uno strato di purè di patate su 4 fette di melanzana, tenete da parte qualche germoglio di soia e rucola e distribuite quelli rimasti sulle patate. Completate con le fette di melanzane rimaste e decorate con i germogli di soia.