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I grassi di origine animale come il burro e la panna sono composti essenzialmente da acidi grassi saturi, mentre gli oli di origine vegetale contengono prevalentemente acidi grassi insaturi. Schematicamente, possiamo dire che gli acidi grassi insaturi controbilanciano gli effetti nocivi degli acidi grassi saturi.
Tutte le piante hanno semi e/o frutti in cui la componente grassa è contenuta in percentuali più o meno elevate, tuttavia non sono molte le sostanze che vengono sfruttate industrialmente a scopo alimentare: in particolare, sono utilizzati i semi di soia, di arachide, di girasole, di colza e di ravizzone, di cotone, i frutti della palma, dell'olivo e del cocco e i semi dell'uva.
I semi oleosi hanno di solito un guscio, praticamente privo di sostanze grasse, e la mandorla, che racchiude i cotiledoni, l'albume e l'embrione o germe. In generale, si ricava la sostanza grassa dal seme intero, salvo alcuni casi, come i semi di cacao per la fabbricazione del burro di cacao, in cui vengono selezionate le diverse parti del seme.

I frutti oleosi comprendono normalmente una polpa che circonda un nocciolo, nel cui interno vi è una mandorla. La sostanza grassa si ricava dalla polpa e dalla mandorla con un'unica lavorazione (olio d'oliva) oppure dalla sola polpa dopo averne eliminato il nocciolo, che a sua volta può costituire una fonte di sostanza grassa dalle caratteristiche diverse da quelle della polpa. Tipico esempio di olio di polpa e olio di mandorla è il frutto della palma: dalla polpa si ricava l'olio di palma, dalla mandorla l'olio di palmisti.
Mentre nel resto del mondo l'olio d'oliva è praticamente sconosciuto, oppure occupa un posto trascurabile nel consumo di sostanze grasse, in Italia, su un consumo totale di oli vegetali di 22 kg annui pro capite, undici sono di olio di oliva, e poco più di dieci di altri oli vegetali.
La scelta tra i diversi oli oggi in commercio è resa molto difficile dall' elevato numero di essi sul mercato.
Spesso si procede all'acquisto di un olio basandosi solo sul prezzo senza conoscerne le diverse caratteristiche chimiche e nutrizionali. Non tutti gli oli sono uguali e a volte anche per uno stesso olio la composizione risente in notevole misura della provenienza geografica, del clima, delle pratiche agricole, dei trattamenti di raffinazione. È quindi opportuno conoscere le caratteristiche merceologiche degli oli che oggi il mercato mette a nostra disposizione.

L'olio di arachidi

(da evitare in caso di ipercolesterolemia)

Contiene dal 15 al 25% di acidi grassi saturi.
La sua ricchezza, in acidi grassi saturi e la sua relativa scarsità in acidi grassi polinsaturi ne fanno sconsigliare l'uso a chi ha livelli elevati di colesterolo.
Ha però una eccellente qualità: sopporta le temperature molto alte, cosa che lo rende un buon olio di frittura poiché si degrada meno velocemente dell' olio di girasole o di mais.

L'olio di colza

(sconsigliabile)

L'olio di colza era stalo rit
irato dal mercato perchè conteneva l'acido erucico, sospettato di provocare ritardi nell'accrescimento, disturbi vascolari e cardiaci. Attraverso procedimenti di selezione vegetale si è riusciti ad abbassare il contenuto di acido erucico nei semi di alcune varietà di colza fino a valori prossimi allo zero e in alcuni paesi è stato riammesso, largamente utilizzato anche nel1a composizione degli oli di semi vari, per il suo basso costo. Povero di grassi saturi (8%), non contiene acidi grassi polinsaturi.

L'olio di copra

(grasso, m a molto digeribile)

L'olio di copra, estratto dalla noce di cocco, è assolutamente sconsigliato nei casi di dieta anti-colesterolo. Infatti è composto quasi esclusivamente da acidi grassi saturi.
Ciò nonostante risulta particolarmente digeribile poicjè gli acidi grassi che lo compongono sono a "catena corta" e il lavoro di digestione che richiedono è notevolemente ridotto.

L'olio di girasole

(ricco di acidi grassi polinsaruri e vitamina E)

Sempre più utilizzato, forse a causa del costo poco elevato, ma forse anche a causa delle sue qualità nutrizionali, l'olio di girasole ha la reputazione di essere buono per le arterie. Infatti è molto ricco in acido linoleico (60%) e contiene pochi acidi grassi saturi. È particolarmente indicato nelle diete anti-colesterolo.
Inoltre, l'olio di girasole è una miniera di vitamina E (58% per 100 g) che protegge le cellule dall'invecchiamento.

L'olio di mais

(udle per le arterie)

L'olio di mais è soprattutto conosciuto per essere ricco in acido linoleico (29%) e oleico (55%) e molto scarso in acidi grassi saturi (15%). Per questo è raccomandato dai dietologi e dai cardiologi, in particolare per coloro che soffrono di disturbi cardiovascolari svolgendo un' efficace opera di prevenzione in malattie come la trombosi e l'arteriosclerosi.

L'olio di noci

(il più ricco di acidi essenziali)

Contiente circa il 63% di acido linoleico. Il suo poverissimo contenuto in acidi grassi saturi ne fa un elemento nutrizionale molto conveniente per le diete delle persone che debbano fare attenzione al colesterolo. Ha un solo difetto: fabbricato in maniera artigianale è difficile da trovare ed è molto caro. Purtroppo non si può sperare di sostituirlo mangiando noci, poichè, per un curioso gioco della natura, queste sono sconsigliate in caso di ipercolesterolemia.

L'olio di oliva

(eccellente per la crescita)

L'acido oleico, che l'olio d'oliva contiene in grande quantità, favorisce lo sviluppo e la stabilizzazione dello scheletro. Facilita l'assorbimento del calcio di cui sappiamo l'importanza per la solidificazione delle ossa. Eccellente per i bambini poiché aiuta la crescita e per gli anziani, che vanno incontro a problemi di decalcificazione ossea.
Molte sono le proprietà dell' olio di oliva: favorisce la digestione poiché stimola i movimenti muscolari della cistifellea, impedendo alla bile di ristagnare (il ristagno della bile è il primo passo verso la formazione dei calcoli biliari) ed è quindi particolarmente indicato in caso di disfunzioni biliari, facilita la secrezione della lipasi pancreatica, enzima che permette l'assimilazione dei grassi, possiede un effetto cicatrizzante sulle ulcere gastriche o duodenali.
Malgrado il basso contenuto di acido linoleico (7%), l'olio d'oliva ha dimostrato di essere in grado di abbassare i livelli elevati di colesterolo, soprattutto se utilizzato crudo.

L'olio di soia

(da consumare crudo)

L'olio di soia, ricco di acido linoleico, è anche fonte di proteine. Ha, però, un inconveniente culinario dovuto proprio alla ricchezza di questo acido: scaldato libera un odore di pesce, senza rischio, ma fastidioso. È quindi preferibile consumarlo crudo. Si consiglia in caso di ipercolesterolemia.

L'olio di vinacciolo d'uva

(buono)

Per il suo bel colore dorato e il gusto delizioso, citiamo questo olio raro e caro. Povero in acidi grassi saturi e ricco di acido linoleico, è un olio leggero e perfettamente equilibrato adatto però solo per il consumo a crudo.